A terroir íze a borban

Minden jól elkészített bor visszatükrözi valamilyen módon a szőlőfajta egyedi karakterét, illetve a szőlő termőhelyének adottságait. Vannak azonban olyan borok, amelyek termőhelye a szinte védjegyükként szolgáló egyéni ízviláguk miatt egyértelműen felismerhető. Néha elég beleszagolni a borba és azonnal beazonosítható a termőhely, idegen szóval: a „terroir”. Értelmezésemben ezek a borok az úgynevezett „terroir-borok”. Horváth Tibor írása,... View Article


terroir-bottles

Minden jól elkészített bor visszatükrözi valamilyen módon a szőlőfajta egyedi karakterét, illetve a szőlő termőhelyének adottságait. Vannak azonban olyan borok, amelyek termőhelye a szinte védjegyükként szolgáló egyéni ízviláguk miatt egyértelműen felismerhető. Néha elég beleszagolni a borba és azonnal beazonosítható a termőhely, idegen szóval: a „terroir”. Értelmezésemben ezek a borok az úgynevezett „terroir-borok”.

Horváth Tibor írása, eredeti, szerkesztetlen változat

A borok világának egy igen szűk szegmenséről van szó, hiszen a szőlőtermesztésre alkalmas helyek közül csak kevés területről származó bornak van egyedi íze. Különleges, de a borfogyasztók és borértelmezők táborát erősen megosztó borokról van szó: vannak, akik a „tiszta” ízek mellé társuló szokatlan ízeket borhibaként értékelik vagy épp elutasítják, én a „jóindulatú” megközelítést alkalmazva elfogadom ezeket a borokat olyannak, amilyenek, és megpróbálom személyes tapasztalataimra és megérzéseimre alapozva értelmezni ezt a jelenségkört, magyar viszonylatban, konkrét példák említése nélkül.

Kép innen: grape1368.wordpress.com

Mitől lesz “terroir-os” egy bor?

Tapasztalataim szerint a legkarakteresebb „terroir-os” ízvilágú borok vulkanikus tanúhegyen termett szőlőből készülnek. Milyen speciális feltételek szükségesek ahhoz a szőlőtermesztés és borkészítés területén ahhoz, hogy „igazi” „terroir-os” ízek legyenek érezhetők a borban? Véleményem szerint ezek a következők:

  • vulkanikus eredetű altalajon, valamint néhány méter vastag termőtalajon termett a szőlő – ha a felső talajréteg vékony, illetve vulkanikus eredetű törmelékkel kevert, az fokozza az ásványos ízek jelenlétét,
  • jó mikroklimatikus adottságú, a szőlő beérését biztosító termőterület – ha a terület a tanúhegy déli fekvésű dűlőin, illetve a hegy középső, középfelső részén található, az fokozza az ásványos ízek jelenlétét,
  • a szőlőtermesztés az adott fajta adottságaihoz igazodó ideális tőketerhelés mellett, alapvetően szerves és szervetlen trágya felhasználása nélkül történik,
  • a szőlő idős szőlőtőkékről származik, ami biztosítja, hogy a növény a talajba erősen „beágyazott”, gyökerei szerteágazók és az altalaj közelébe tudnak hatolni,
  • inkább viszonylag semleges, szolid ízvilágú szőlőfajták (ide tartozik elsősorban a furmint, a juhfark, az olaszrizling, a kéknyelű) a karakteres aromatikával rendelkező fajták (pl. tramini, hárslevelű, muscat ottonel) helyett,
  • a szőlő feldolgozása, illetve a bor érlelése helyben történik,
  • minél inkább szárazra erjesztettség, mivel a magas maradékcukor-tartalom elfedheti az ásványos ízeket,
  • oxidatív jellegű (jellemzően ászokhordós, adott esetben évekig tartó) érleléssel készül a bor, szemben a teljes mértékben reduktív technológiával, amely mellett nem vagy csak nagyon visszafogottan vannak jelen ezek az ízek.

A terroir-boroknak két fontos jellemzőjük a „tüzesség” és az „ásványosság”. A tüzességet jellemzően a magas alkoholtartalmú borokhoz szokás kötni, a magas alkoholtartalom „melegítő” érzése miatt. Ez a „fűtő-hatás” a bor lenyelése után kis idővel a garatban érzékelhető. Személyes véleményem szerint ezeknek a vulkanikus terroir-boroknak a tüzessége, azaz hosszan vibráló, „sziporkázó”, esetenként „szikrázó” érzete alapvetően nem a magas alkoholtartalommal függ össze, mivel viszonylag alacsony, 12-13%-os alkoholtartalmú vulkanikus borok is tüzes érzetet keltenek. Úgy vélem, ezt a tüzesség-érzetet inkább a borok savainak és ízeinek összjátéka adja. A savak izgalmas vibrálása mutatja meg és tárja fel ezeknek a boroknak a komplexitását és teszi nehezen megfejthető, rejtélyes, „varázslatos” jelenséggé őket. Ami pedig az ízvilágot illeti: a vulkanikus terroir-borok ízére az „ásványos” jelző használatos a hozzáértők és a borkedvelők körében egyaránt. De milyen ízt, ízeket is lehet érezni egészen pontosan ezekben a borokban és hogy kerül az ásványos íz a borba?

Ásványosság a borban

Az „igazi” vulkanikus borok illata és íze egyrészt a magas kéntartalmú gyógyfürdőkben érezhető bűzös szagot idézi. A borban viszont ez a kénes szag nem bántó, sőt, egy „férfias” jellegű, „kemény”, „kesernyés-fanyarkás” asszociációkat keltő illat- és ízvonallal egészíti ki a bor „nőies” gyümölcsösségét és illatosságát. Ha pontosabb meghatározást szeretnék adni, „kénesség-érzet”-et mondanék. Ha kénről van szó, felvethető, hogy a kénes ízhatás eredhet a borászok által tartósítás céljából felhasznált kénből is. A kén azonban csak frissen palackozott boroknál érezhető ki, akkor sem igazán erősen, hatása viszont annál feltűnőbb, hiszen a bor fogyasztását követően erős fejfájást szokott okozni. A vulkanikus borok „kénessége” viszont nagyon markáns és több évig palackban érlelődött boroknál is érezhető, illetve nem szúró, nem bántó, hanem mintegy a gyümölcsös aromavilágba integrálódik, abba lényegében „belesimul”. De honnan kerül a „kénesség” a borba, vagyis mi az oka annak, hogy az ismert szófordulat átalakításával élve, a „pokol kénköves bűze” csap ki a borból? És mit jelent egyáltalán ez az érdekes szófordulat?

A kénkő értelmezésénél egy hasonló szófordulatból indulok ki, ami nem más, mint a „kénköves mennykő”. A menny a mennyország és a mennybolt(ozat) kifejezésekben használatos manapság is: mind fent van, az „égben” (konkrét vagy épp átvitt értelemben), a menny tehát az éghez kapcsolódik. Vagyis a mennykő az égből „származó” kő, a kénköves mennykő pedig véleményem szerint a vulkán kitörésekor látványosan kirepülő és aláhulló köveket jelenti. A kénkő azért kapcsolódhatott össze a pokol képzetével, mert a működő tűzhányóban „pokoli” forróság uralkodik, a kifolyó láva vörös színű és égetően „tüzes”, illetve mert a vulkán működése, a vele járó földrengés és hanghatás lényegében szinte az „utolsó időket” és a „végítéletet” idézi. A vulkánkitörés a poklot idézi azért is, mert a kén-tartalmú anyagoknak fullasztó, szúrós, kellemetlen (nem utolsósorban mérgező) szaga, „pokoli bűze” van. (Ha már a pokol szóba került, megemlítem, hogy a népi legenda a harkányi kénes „csodatevő” gyógyvíz eredetét az ördöggel hozza összefüggésbe.)

Tapasztalataim szerint a terroir-borokban megjelenő „vulkanikus ásványosság” jellemzően a „kénesség”-nek valamilyen egyedi, „helyi” változataként értelmezhető. A legkarakteresebb, legmarkánsabb, ha úgy tetszik: „legbarbárabb” íz a somlói terroir-borokat jellemzi. Az „igazi” somlói borokban felismerhető ízjegy is alapvetően kénes jellegű, de a jellegzetes, egyedi íz leginkább a „tűzkövesség”, illetve „kovakövesség” jelzőkkel írható le. A borok illat- és ízvilága a tűzcsiholáskor a kvarckövek összeütésekor, dörzsölésekor érezhető „égett”, „szikrázó” szagra emlékeztető asszociációkat ébreszt. Forróság, kénesség, tűz, szikra, égettség – lényegében a vulkanikus működést idéző jelenségkör. Mintha egy régmúltbeli „pokoli forróság” lenyomata lenne érezhető a borban.

somlo

A tanúhegyek kialudt tűzhányók, vulkanikus altalajuk őrzi magában a vulkanikus tevékenységre utaló kénes vegyületeket. Egyszerűnek és logikusnak tűnik az a feltételezés, hogy a kénes, foszforos ízeket a víz oldja ki a vulkanikus eredetű altalajból a termőtalajba, amit aztán a szőlő „magába szív” és a bogyókban elraktároz, majd ez az íz a borban is megjelenik. De képes-e a szőlő kívülről bármit is magához venni úgy, hogy ez megjelenjen a bor ízében? Érdekes jelenség ezzel kapcsolatban az, hogy a somlói és káli-medencei terroir-jellegű borokban „gyógyfüvesség”, „gyógynövényesség” is érezhető illatban és ízben egyaránt. A szőlőültetvények közelében található gyógynövények illatát az év bizonyos időszakában, elsősorban nyáron Somlón és a Káli-medencében járva a levegőben is lehet érezni. Mindez azt jelenti, hogy a szőlő képes a talajból, illetve a levegőből valami módon illatokat és ízeket „magába integrálni”, melyek aztán a borban is megjelennek?

Nem csak vulkanikus talajon terem

A fenti, logikus feltételezést bizonyos mértékig cáfolja, hogy az „ásványos” ízhez nagyon hasonló, arra emlékeztető ízvilágot egyes, a dél-dunántúli és dél-alföldi régióban, nagyon meleg évjáratokban, nagyon jó adottságú termőhelyről származó szőlőből készült, hosszú éveken át hordóban, illetve palackban érett fehérborokban, illetve vörösborokban is éreztem már. Ezek a borok kivételek ugyan a déli régióban termő szőlőből készült, „tiszta ízű” borok között, viszont arra utalnak, hogy nem feltétlenül szükséges vulkanikus talaj terroir-ízérzetet adó borok készítéséhez. Az ezekben a borokban megjelenő íz „aktiválódásához” szükséges igen nagy hőigény – illetve adott esetben az, amit a szőlőnövény akként „érez”-, magyarázhatja meg azt, hogy Magyarország másik, alapvetően vulkanikus talajadottságú régiójában, a hűvösebb éghajlatú egri és a tokaji borvidéken termett szőlőből készült borokban csak ritkán lehet karakteres ásványos ízjegyeket felismerni – sokkal ritkábban, mint ahogy az az olvasható borleírások alapján várható lenne. A hűvös vulkanikus borvidékek egyes kiemelkedő területeiről származó, valóban ásványos borok magas ára tükrözi ezen terroir-borok előállításának (csekély) valószínűségét.

szőlő

Mi lehet e jelenség magyarázata? Logikusnak tűnik ezzel kapcsolatban az a feltételezés, hogy a szőlő „belül”, „magában rejtve” tartalmaz különböző jellegzetes alapízeket, melyek egyike a „terroir-os” vagy „ásványos” íz. Ha így van, akkor feltehető az, hogy ez a speciális íz bizonyos körülmények hatására „aktiválódik”, azaz válik érezhetővé a borban. Ezen a lehetőségen két, a szőlővel és a borral összefüggő jelenség miatt is érdemes elgondolkodni. Az egyik, hogy a jó minőségű, beérett szőlőből származó borban felismerhető gyümölcsös (adott esetben vörösboroknál, minden manipulációtól mentesen is „sötét erdei bogyós gyümölcsös”) ízvilág, illetve a palackos érlelés során megjelenő íz sem a szőlőbogyó ízéből, sem az ültetvény külső környezetéből eredő behatásból nem vezethető le. A másik, hogy egy adott szőlőfajtából készült bornak többféle íze lehet, így adott esetben a szőlő érettségi állapotától függően a megszokott „normális gyümölcsösség” helyett akár zöldséges jelleget, így „tormásság”-ot is érezhetünk fehér- és vörösborban egyaránt, illetve túlérettség esetén „trópusi ízek”, valamint „mézesség” vagy „lekvárosság” ismerhető fel ízben és textúrában is.

Az a jelenség, hogy a szőlőből készült bor alapvetően nem vagy csak kivételesen „szőlő-ízű”, illetve hogy a bor több értelemben is „többszintű” ízvilággal rendelkezik, alapvetően nem emberi manipuláció eredménye, hanem a szőlőben, illetve a borban rejlő inherens tulajdonság. Az előbbiekben leírtak levonható az a következtetés is, hogy a bor aromavilága egyfajta indikátor: a szőlő beérettségét, illetve a bor (meg)érettségét tükrözi, annak „fokmérője”. Miért ne lehetne egy olyan sajátos íz a borban, ami a talaj adottságait tükrözi? Ha ez feltételezés igaz, az azt jelenti, hogy nem a vulkanikus terroir íze van a borban, hanem a szőlőben/borban eleve bennrejlő íz jelenik meg bizonyos körülmények hatására – hozzátéve, hogy a vulkanikus altalajjal rendelkező területen termett szőlőből készült bor esetén erre sokkal nagyobb az esély, mint például a „löszös” boroknál. Ráadásul egyes borok jellegzetes, egyedi ízei egyfajta „védjegyként” tükrözik a termőhelyet. Feltehetően ez a különleges ízvilág lehetett az alapja egyes, például a badacsonyi vagy somlói terroir-borok évszázados legendájának, ahogy alapja lehet akár azok jövőbeni világhírnevének is.


Object moved

Object moved to here.